Qu'est ce que le café de spécialité ?
Il existe différentes organisations internationales qui donnent leur définition du café de spécialité mais toutes s'accordent à retenir 3 critères principaux nécessaires pour qu’un café puisse intégrer la famille des cafés de spécialité :
- récolte manuelle : afin de ne détacher de la branche que les cerises mûres
- café Arabica avec un score minimum de 80/100 à la dégustation : les cafés sont notés par des Q graders (goûteurs certifiés) sur 10 critères -10 points par critère-. Ces critères sont les suivants : odeur, arôme, longueur en bouche, acidité, corps, uniformité, équilibre, pureté, douceur et impression générale. La roue des saveurs pour le café, éditée par la SCA (Specialty Coffee Association) est un outil bien utile pour décrire les qualités gustatives d’un café, et permet surtout de parler le même langage.
- max 5 défauts pour 350 grammes de café vert. Les défauts peuvent entrer dans 2 catégories : la catégorie 1 étant réservée aux défauts majeurs, la catégorie 2 aux défauts mineurs. Quelques exemples de défauts majeurs : la fève sûre, qui présente des tâches jaunes et brunes sur toute sa surface dûes à une contamination microbienne et qui donnera un goût vinaigré au café, ou encore les corps étrangers : cailloux, brindilles, ou tout autre élément étranger au grain lui-même, pouvant être mauvais pour la santé ou causer des dommages aux équipements comme les moulins à café. Parmi les défauts de catégorie 2 on peut citer la brisure : les grains sont cassés ; ou encore la fève immature : qui n’a pas suffisamment mûri et qui peut donner de l’astringence en tasse.
A noter : les quakers sont éliminatoires. Les quakers sont des grains qui n’ont pas suffisamment mûri et qui, de ce fait, ne se développeront pas correctement à la torréfaction. Pour les détecter, on torréfie un échantillon de 100g du café que l’on juge : les grains qui ne brunissent pas et qui restent jaunes sont des quakers. Ils sont plus souvent présents dans les cafés brésiliens où la récolte est généralement mécaniques et le séchage « naturel », ce qui favorise la présence de quakers puisqu’ils ne peuvent être éliminés lors du tri à l’eau.
Erna Knutsen : naissance du terme Specialty coffee ou Café de spécialité
Le café de spécialité doit son existence officielle à une femme : Erna Knutsen.
D’origine norvégienne, elle arrive aux US à l’âge de 5 ans. Elle intègre la société d’importation B.C. Ireland en tant que secrétaire en 1968, elle en deviendra la Vice Présidente en 1981, et son parcours ne fût pas sans encombre. Elle a notamment dû s’imposer à la table de dégustation (cupping room) à laquelle seuls des hommes n’étaient alors acceptés. En 1985, elle rachète la branche « café » de l’entreprise et la renomme Knutsen Coffees LTD.
Durabilité de la filière café de spécialité
Selon Ric Rhinehart, Directeur de la SCA, Seule la qualité en tasse ne suffit pas pour faire de la filière « café de spécialité » une filière responsable donc durable. Ainsi, selon lui, un café de spécialité ne peut-il être étiqueté « café de spécialité » que s’il contribue à la dignité des femmes et des hommes acteurs de la filière, à leur bien-être et à créer de la valeur dans le respect de l’environnement et des écosystèmes. Garantir le caractère durable et responsable de toute la filière est un enjeu majeur et prioritaire, qui nécessite la mise en place d’un système complexe de contrôle et de certifications.